Les ingrédients et marques : quelques basiques de la pâtisserie végétale

On me pose souvent des questions autour des ingrédients et des marques que j’utilise dans mes pâtisseries. Je propose donc dans cet article de présenter quelques ingrédients, des basiques utiles à avoir dans ses placards.

Que vous soyez débutant.es en véganie ou que  vous cherchiez à faire des pâtisseries pour des ami.es véganes vous vous êtes peut être déjà demandé ce qu’il serait utile d’avoir dans les placards ? Voici quelques infos sur les ingrédients que j’utilise, pourquoi je les choisis et des explications sur le pourquoi du comment.

Je présente les marques que j’aime bien et pourquoi je les utilise, ça ne veut pas dire que d’autres marques ne font pas aussi bien « la job » ! 🙂

Notes importantes :

  • Cet article ne reflète que mon avis et mon expérience personnelle. Il n’a pas prétention à être vérité générale. Il est valable au moment où je l’écris.
  • Je ne suis pas sponsorisée par aucune marque, d’aucune façon. Mon seul objectif et d’aider ceux qui veulent pâtisser végétal !

♦ Le lait végétal

Le lait de vache est l’ingrédient le plus facile à remplacer dans les recettes de pâtisseries. Il existe une infinité de lait végétaux, ce qui offre une énorme palette de possibilités.

Personnellement pour cuisiner j’ai toujours dans mes placards ces deux laits : le lait soja nature et le lait soja vanille de la marque biocoop.

Pourquoi j’utilise ceux là ?

Premièrement parce qu’en biocoop ils font partie des moins chers. Deuxièmement parce que sous l’étiquette biocoop c’est l’entreprise SOY qui travaille, une entreprise de la région Toulousaine qui utilise majoritairement du soja bio du sud ouest de la France. Difficile pour moi de faire plus local. Troisièmement, la composition de ces laits est très bien. Le soja nature ne contient que du soja et de l’eau. Quatrièmement : le goût du lait soja vanille est très bon, il me fait penser à le crème anglaise (dans les pancakes, c’est une tuerie).

Est-ce qu’on est obligé d’utiliser du lait de soja ?

Non, pas du tout. Si vous êtes allergiques ou si vous ne voulez pas utiliser du lait de soja : vous pouvez prendre un autre lait végétal. (Pour ceux qui ont des inquiétudes au sujet du soja, j’aimerais rappeler que les plus gros consommateurs de soja sont les personnes qui mangent de la viande ou des produits animaux : l’immense majorité de la production de soja mondiale sert à nourrir les animaux d’élevage. voir en fin d’article pour plus d’infos*)

Toutes les marques de lait végétal se valent elles ?

Non ! Absolument pas. Ni en terme de composition, ni en terme de goût. Alors si vous avez déjà goûté un lait végétal et que vous n’avez pas aimé, ne vous fermez pas. Il y a des tas de marques désormais et vous trouverez certainement une marque qui vous plaît. Personnellement j’ai déjà goûté des laits végétaux que j’ai détesté au point de ne pas finir mon verre !

En pâtisserie le goût peut parfois être caché dans les gâteaux, mais pour boire comme ça nature il est bien utile de trouver une marque qui vous plaise.

Veillez à surveiller la composition, certains sont sucrés, certains utilisent des épaississants. Je ne dis pas que c’est mal, je dis que c’est à vous de vérifier suivant vos préférences.

Alors pourquoi utiliser du lait de soja en pâtisserie ?

Si j’utilise du lait de soja en pâtisserie c’est aussi et avant tout parce que sa composition va se rapprocher de celle du lait de vache. Il contient beaucoup de protéines et dans les pâtisseries cela a un impact. Pour un même gâteau au four il ne réagira pas pareil suivant que vous utilisiez du lait de soja ou du lait de riz ! Avec du lait de riz le gâteau sortira certainement fendu. (Ce n’est qu’un détail à dire vrai. mais il est bien de le savoir.)

Quel lait végétal pour boire ?

Pour boire je n’aime pas le lait de soja nature. Mais c’est un avis bien personnel, et seuls vos propres tests vous permettront de définir ce qui vous convient ! Ma marque de lait végétal à boire préférée est la marque Alpro (pourtant cette marque n’est pas bio). Leur lait de noisette est très bon, et je suis méchamment accro (le mot est faible) à leur soja chocolat ! Les laits Alpro se trouvent de plus en plus facilement en supermarchés (notamment Carrefour en France), je précise qu’ils ne sont pas bio, sont souvent sucrés (mais ils commencent à sortir des versions sans sucres) et contiennent souvent des épaississants. Pourtant je n’ai pas réussi à trouver une seule marque capable de les détrôner auprès de mon palais.

 

♦ La margarine et les huiles

Le beurre est lui aussi un ingrédient très facile à remplacer, on peut utiliser de la margarine et / ou des huiles végétales.

Les margarines que j’aime utiliser en pâtisserie :

→ Les deux margarines bio de St Hubert (au sel de mer – bleue, ou nature – verte) sont mes préférées simplement parce que le goût est vraiment proche du beurre dans mon esprit. C’est mon ingrédient préféré pour faire des pâtes sablés. Elles sont plus molles que le beurre, pas besoin de les sortir 3 heures avant pour obtenir une texture pommade. Je les aime aussi en salé et surtout en tartine, voilà pourquoi c’est celles que je privilégie.

Composition de la St Hubert : Huiles végétales biologiques 57% (colza, coco, karité), eau, émulsifiant (lécithine de soja), sel, arômes naturels.

→ La Vita’Coco de Vitaquell est aussi une valeur sûre pour la pâtisserie, on la trouve en magasin bio. Elle est un peu plus dure que la St Hubert, on goûte un peu la coco si on l’utilise nature (par exemple en glaçage au sucre sur des cupcakes).

Note : Viaquell propose aussi une margarine « Cuisine-Pâtisserie Bio » qu’on trouve en magasin bio. Je ne la conseille pas spécialement, malgré sa composition qui est vraiment top (pas d’huile hydrogénées) mais son goût est trop désagréable pour moi (mais peut être est-ce juste une question de goût).  Aussi mes tentatives pour l’utiliser pour faire une pâte feuilleté ont usé mes nerfs. J’ai fini par utiliser le pot uniquement pour graisser les fonds de moules (et là, j’avoue qu’elle est très efficace sur ce point :p )

Mais la margarine c’est pas mauvais (en goût / pour la santé) ?

Pour la question du goût, je voudrais déjà rappeler que la margarine d’aujourd’hui n’est plus la margarine d’il y à 20 ou 30 ans. Finies, les grosses boites jaunes au goût immangeable. C’est un produit que l’industrie alimentaire a beaucoup fait évoluer. Comme pour les laits végétaux, il existe désormais un très large choix de margarine (et attention toutes ne sont pas 100% végétales) et toutes ne se valent pas. Il faut goûter, faire des tests pour trouver la ou les marques qui vous satisferont en pâtisserie et/ou en dégustation. Comme je l’ai dis, à ce jour (mais je n’en ai pas testé 50), c’est St Hubert qui remporte cette palme chez moi.

Pour la santé, la question étant complexe je ne peux pas rentrer dans les détails. Les margarines sont parfois décriées car certaines contiennent des huiles hydrogénées (nécessaire à l’industrie pour les rendre solides), celles-ci sont à l’origine d’acides gras « trans » auxquels on attribue une augmentation des risques de maladies cardio-vasculaires. Mais ce n’est pas le cas de toutes les margarines, les produits biologiques ne peuvent pas contenir d’huiles hydrogénées à ce jour. La margarine St Hubert ne contient donc pas d’huiles hydrogénées ! Vérifiez les emballages des produits que vous achetez.

Sachant qu’en tant que végétalien.nes, on bannit une immense majorité des produits qui contiennent des acides gras trans (naturels – issus des produits animaux / technologiques – issus des produits de l’industrie) ! En magasin la plupart des biscuits, viennoiseries, pâtes, pizzas, quiches n’étant pas véganes leur part dans notre alimentation réduit obligatoirement.

Est-il indispensable d’utiliser de la margarine en pâtisserie végétale ?

Non, pour la majorité des basiques en pâtisserie (pâtes à tarte, cookies, cakes…) elle n’est pas indispensable. Elle est très pratique, donne de très bons résultats et son aspect solide est très utile en pâtisserie, mais si vous ne souhaitez pas en utiliser les huiles végétales et les purées d’oléagineux feront tout aussi bien le travail d’apport de gras !

Pour certaines recettes par contre, il faudra accepter qu’elles ne sont pas faisables sans margarine, en tous cas vraiment pas de manière équivalente. (exemples : pour une crème au beurre, pour foisonner une crème mousseline)

Quelles huiles végétales en pâtisserie ?

Pour choisir quelles huiles végétales utiliser, seuls deux critères sont à prendre en compte : le point de fumée et votre goût.

Le point de fumée : c’est la température maximale à laquelle on peut porter une huile avant que celle-ci ne fume. A ce moment là  certains nutriments se décomposent et deviennent mauvais pour votre santé et votre palais ! On trouve sur internet des tableaux qui donnent les températures des points de fumées des différentes huiles, mais les sources différent. La principale raison est qu’il y a différentes qualités d’huile : vierge, extra vierge, pression à froid, raffinée ou non. etc. Le mieux pour connaître le point de fumée, c’est de regarder les indications sur la bouteille !

On conseille souvent l’huile de coco, l’huile d’olive et l’huile de pépins de raisins. C’est les 3 huiles que j’utilise en pâtisserie. Ma bouteille d’huile de pépin de raisins (non bio!) indique une température maximale de 175°, ce qui est aussi la température maximale à laquelle je cuit mes pâtisseries.

Mon huile préférée ?

Mais ma préférée de toute c’est l’huile d’olive (bio). Les raisons sont simples : en bio le prix reste correct (7e le litre), sa composition est très équilibrée, et c’est un oléagineux local (de l’olive on en cultive en France, et en Europe !) Chez nous, elle sert à tout et on en consomme une quantité déraisonnable, donc j’en ai toujours sous la main, en salé comme en sucré, pas besoin d’acheter un produit spécial.

De l’huile d’olive en pâtisserie ? Tu déconnes trop Michel !

Avant de penser que c’est encore une idée saugrenue veganemenbizzaroïde sachez que l’huile d’olive est déjà utilisée en pâtisserie traditionnelle et que donc non je déconne pas du tout ! (Pour preuve en ce moment, le gâteau qui « fait le buzz » c’est la tarte tatin à l’huile d’olive de William Lamagnère !)

Puis l’huile d’olive c’est comme le vin, le café, le chocolat, il en existe une infinité et toutes ne se valent pas! Certaines sont corsées et d’autres ont des saveurs très douces, à vous de choisir celle qui convient à votre goût !

Vous ne supportez le goût d’aucune huile végétale ?

Sachez qu’il existe alors des huiles désodorisées. En bio, les huiles désodorisés le sont par un procédé qui utilise la vapeur d’eau, elles n’ont alors plus aucun goût. La question du goût étant réglé, il faudra alors simplement surveiller le point de fumée : regarder les indications au sujet des usages et températures sur l’étiquette.

Et les huiles solides à température ambiante, ça change quelque chose ?

Certaines huiles ou graisses, comme l’huile de coco ou le beurre de cacao, sont solides à température ambiante. Et comme : la pâtisserie c’est de la chimie, oui cela change un peu la donne. Les huiles solides vont être géniales en pâtisserie crue, elles vont permettre à des préparations de se solidifier et de se tenir. En pâtisserie cuite elles vont parfois bien se substituer au beurre, par exemple pour un crumble où on pourra plus facilement « sabler ». D’autres fois au contraire il faudra y réfléchir avant de les utiliser car justement elles « durciront » un peu vos pâtisseries qui auront moins de souplesse.

En terme de dureté il faut avoir ce schéma en tête : Beurre de cacao > Huile de coco > beurre non vegan > margarine > huile végétale (liquides à temp. ambiante)

 

♦ Purée d’oléagineux et crème végétale de soja

Voici des produits qu’il me semble fort utile d’avoir dans ses placards en pâtisserie végétale.

Les purées d’oléagineux: un must have

Amande ou noix de cajou sont peu ou prou équivalentes à mon avis (ma préférence allant à la purée d’amande blanche). Que vous suiviez des recettes ou que vous inventiez les votres, la purée d’oléagineux est bien souvent incontournable.  Je n’ai pas vraiment de marques préférées pour les purées. Ces produits étant chers, ma préférence est celle de mon porte monnaie. J’aime tout de même beaucoup la purée d’amande blanche de la marque Damiano pour plusieurs raisons : moins chère que les autres dans les magasins où je vais, très bon goût, bien liquide, et amandes de Sicile. J’évite les amandes des États-Unis depuis que j’ai vu le documentaire : Des Abeilles et des Hommes.

A quoi servent les purées d’oléagineux ?

Les purées d’oléagineux apportent principalement du gras aux pâtisseries (notamment le gras du jaune d’œuf). Mais peuvent aussi servir de liant.

Oui mais c’est un produit cher…

En effet, les purées d’oléagineux, notamment en bio sont des produits très chers. On peut se rassurer en se disant que l’on en utilise vraiment de petites quantités et qu’un pot dure donc assez longtemps. Si vraiment c’est hors de votre bourse, rassurez vous, comme dit précédemment, les huiles végétales et les margarines fonctionnent aussi très bien.

Peut-on faire les purées d’oléagineux maison ?

Armé.e d’un bon mixeur, oui sans problème. Il suffit de torréfier (ou non – selon le goût) vos oléagineux et de mixer, en faisant des pauses pour ménager votre mixeur et éviter la surchauffe. Cela prend un certain temps (suivant la puissance de votre mixeur, ce peut être très long.), le gras des oléagineux sort petit à petit et on fini par obtenir une belle purée d’oléagineux. Ne surtout pas ajouter d’eau, cela réduirait la durée de conservation de votre purée d’oléagineux à quelques jours à peine ! Si vraiment votre mixeur peine, on peut ajouter de l’huile pour aider un peu, mais c’est mieux d’éviter si possible pour avoir un produit pur !

L’avantage de faire sa purée d’oléagineux soi-même, c’est de réduire le coût, de savoir exactement la provenance des oléagineux (surtout si on a la chance d’avoir des amandiers / noisetiers) ou encore de pouvoir faire ses propres mélanges.

L’inconvénient, outre le temps de travail que cela demande, c’est l’aspect final. Parfois les purées maisons sont bien moins « liquides » que celles du commerce (faute de ne pas avoir les mêmes moyens pour mixer). Une purée d’oléagineux dure (ou très pâteuse) va moins bien s’intégrer aux préparations en pâtisserie et risque de créer des grumeaux. Il faut penser à la détendre en la chauffant, voire en la mélangeant avec du liquide avant de l’incorporer.

Purée d’amande + crème de soja : le combo qui cartonne.

Comme je l’ai montré dans la recette de la crème pâtissière du Mille-feuille, j’utilise parfois le combo crème de soja + purée d’amande dans certaines crèmes. Attention je ne dis pas qu’il faut toujours substituer les rôles de l’oeuf de cette manière, il faut bien réfléchir au cas par cas aux fonctions de l’oeuf.

Mais pour la crème pâtissière et d’autres crèmes (où on ne fait pas monter le blanc) ce combo fonctionne très bien. La purée d’amande apporte le gras du jaune d’oeuf, la crème de soja contient des éléments qu’on retrouve dans le blanc d’oeuf : des protéines, de l’humidité et de la lécithine de soja (un très bon émulsifiant).

 

♦ Le cas à part : La crème végétale à fouetter

Note : vous ne faites jamais de crèmes à monter, de ganaches ou de chantilly? Vous êtes plutôt tartes, cakes et cookies ? Vous n’avez pas besoin de crème à fouetter ! J’en parle juste parce qu’elle fait partie de ma pâtisserie, mais n’est pas un indispensable à proprement parler.

Un ingrédient difficile à trouver en version végétale :  la crème qui se substitue à la crème à 35% de matière grasse en pâtisserie traditionnelle.
Les crèmes végétales étant beaucoup moins grasses, elles ne peuvent pas « monter » comme la version issue de l’exploitation des vaches laitières. On ne peut donc pas simplement substituer cet ingrédient dans les recettes par les crèmes végétales « cuisine » qu’on trouve désormais partout facilement en bio ou non.

La crème à fouetter sert bien entendu pour la chantilly, mais aussi dans de nombreuses recettes en pâtisserie pour faire des mousses, des ganaches, des crèmes etc. Sa capacité à mousser et à monter en fait un ingrédient difficilement remplaçable.

A ma connaissance il y a 3 marques qui proposent des crèmes végétales à fouetter, les voici :

→ Soyatoo : Elle se décline en 3 versions : coco, soja et riz. Ce qui est une bonne nouvelle pour les personnes allergiques et qui permet aussi de trouver celle dont on préfère le goût. La crème monte bien sans difficultés, la chantilly obtenue est assez épaisse. Personnellement je n’en aime pas trop le goût. (ça reste une opinion, je vous invite à tester pour vous faire une idée).

→ Schlagfix : Ma préférée en terme de goût et de texture, je la trouve idéale en pâtisserie. Elle existe en deux versions : sucré ou non-sucré.

→ Alpro : elle n’est pas encore officiellement arrivée sur le marché français, même si on peut en trouver dans certaines boutiques. Ma super copine Belge m’en a fait parvenir plusieurs briques ! (si c’est pas de l’amitié ça). Son goût est très bon, elle monte très facilement et donne une chantilly très légère (parfois trop pour certaines pâtisseries). Elle est parfaite pour les glaces, les mousses au chocolat.

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J’ai déjà contacté Alpro il y a quelques mois pour leur demander si on pouvait espérer trouver ce produit en supermarché en France. Il m’a été répondu que les autres produits (les laits et les crèmes cuisine) sont à l’essai en France et qu’en fonction de l’accueil du public ils réfléchiraient à ajouter d’autres produits de leur gamme (qui est vraiment super cool, on en a qu’une toute petite partie en France pour l’instant.). Si ça marche on pourrait espérer trouver de la crème végétale à fouetter en supermarché, ce qui serait une très très bonne nouvelle pour la pâtisserie végétale !

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On trouve les crèmes à fouetter en magasin vegane si vous vivez dans une ville qui a la chance d’en avoir un. Ou sur internet sur les boutiques spécialisées. J’ai aussi lu plusieurs fois qu’on pouvait trouver la marque Schlagfix dans les supermarchés Casher.

 

♦ Alternative au crème à fouetter : la crème de coco

La crème végétale à fouetter n’étant pas encore en France un produit répandu, la crème de coco reste une bonne alternative. Bien grasse, la crème de coco permet d’obtenir les mêmes résultats en pâtisserie car elle foisonne très bien. On en trouve très facilement en bio ou non. Le petit bémol c’est que ça goûte un peu la coco, plus ou moins suivant les marques.

Ici deux versions que j’utilise :

→ La boite de lait de coco qu’on trouve en magasin bio, il ne s’agit pas de crème mais de lait. Il suffit de placer quelques heures la boite au réfrigérateur pour que le lait se sépare en deux phases, une très liquide et une crème épaisse blanche. C’est cette dernière qui constitue la crème de coco que l’on va pouvoir récupérer et foisonner grâce au gras qu’elle contient.

→ La brique de crème de coco de la marque Kara, non bio, que l’on trouve facilement en supermarché. (Bien prendre crème et non lait). Elle fonctionne directement comme une crème à fouetter. A garder quelques heures au réfrigérateur avant de la monter en chantilly.

Vérifiez les ingrédients, la crème doit être assez grasse pour pouvoir foisonner. Une crème de coco « allégée » ne montera pas en chantilly.

Attention aux produits autour de la noix de coco, il peut se cacher derrière une très violente exploitation de singes. N’hésitez pas à vérifier les marques que vous utilisez, à insister auprès d’elles pour montrer qu’en tant que consommatrices-teurs nous n’approuvons pas ces méthodes. Lire : Ce qui peut se cacher derrière la noix de coco: les singes cueilleurs des plantations

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Sources :

* Sur le soja lire cet article très sourcés : https://www.lanutrition.fr/les-news/le-soja-qui-tue-la-verite-sur-un-article-delirant

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