7 Conseils pour débuter dans la pâtisserie végétale

Il arrive régulièrement que des personnes, pas véganes mais curieuses et intéressées, ou véganes mais désespérées de la pâtisserie me demandent « mais comment on fait ? Je ne sais pas par où commencer ». Alors j’ai essayé d’écrire quelques conseils pour celles/ceux qui souhaitent débuter en pâtisserie végane.

Comme tout ce qui est ici, c’est sans aucune prétentions et seulement le fruit de mon expérience. Pour celles et ceux déjà aguerri.es ces quelques idées couleront de sources, mais quand j’ai commencé il y a quelques années à retirer les oeufs de mes pâtisseries, j’aurais bien aimé lire ces conseils. Ça aurait certainement évité 367 fournées de cookies pas cuits et 798 gâteaux au chocolat durs et secs ! 🙂

1 . La recette, tu suivras !

C’est le conseil « faites ce que je dis, pas ce que je fais ». Vous aussi vous l’avez cette maladie qui fait que vous n’êtes pas capable de suivre une recette rigoureusement ? J’imagine que c’est normal, et qu’on devrait s’en réjouir. Rien ne vaut la créativité, la touche perso et l’appropriation des recettes pour les adapter à notre propre sensibilité. Mais quand on commence en pâtisserie (végétale ou non), on ne maîtrise pas forcément le rôle des ingrédients, et jouer la carte de l’improvisation donne rarement de bons résultats. Alors si vous débutez, vraiment, tenez vous en à la recette pour commencer, si on change ou enlève des ingrédients, il ne faut alors pas totalement s’étonner si le résultat n’est pas à la hauteur de nos attentes.

2 . Que la pâtisserie est de la chimie, tu accepteras

Pour compléter le conseil 1, il faut bien comprendre et garder en tête que la pâtisserie est une activité intimement liée à la chimie. Qu’est ce qui lève, qui émulsionne, qui fond, qui crème, qui foisonne, qui mousse, qui coagule, … ? La réussite d’une bonne pâtisserie tient avant tout à la bonne tenue des réactions chimiques mises en place par la recette. Voilà pourquoi avant de remplacer ou de modifier une recette, il est important de comprendre quels sont les rôles des ingrédients !

3 . Par des recettes végétales, tu commenceras

Si vous avez bien lu les conseils 1 et 2, vous comprenez alors pourquoi j’écris le conseil n°3 ! En tant que débutant.e en pâtisserie végétale (et à moins que vous n’ayez déjà un solide bagage en pâtisserie + une fine connaissance des ingrédients végétaux) le mieux est de ne pas se lancer tout de suite dans la végétalisation de recettes traditionnelles mais de suivre des recettes déjà végétales. Pour débuter et se faire la main, rien de mieux, les livres de recettes véganes n’ont jamais été aussi nombreux, internet déborde de recettes enthousiasmantes et alléchantes. Ça ne veut pas dire que ça va fonctionner à chaque fois, tout le monde, même armé des meilleures recettes de l’univers, subit des échecs lorsqu’il.elle commence en pâtisserie (végétale ou non). Mais c’est sans aucun doute par là qu’il faut commencer !

4 . De « remplacer » les oeufs, tu arrêteras

Si malgré les conseils précédents vous avez décidé de ne pas partir d’une recette végétale alors il est temps de sortir la phrase que j’ai le plus répété depuis que je suis végane « les oeufs ne sont pas magiques ». Ils ne sont pas « irremplaçables » contrairement à ce qu’on se dit souvent quand on commence. Par contre, l’oeuf constitue un ingrédient très complexe dans les recettes de pâtisseries car les rôles qu’il y joue sont d’une très large diversité (et il a souvent plusieurs fonctions dans une même recette).

Les pouvoirs de l’oeuf : Agent de coloration, de liaison, coagulant, levant, d’émulsion, anti-cristallisant, de texture, de liaison, foisonnant.

Voilà pourquoi on ne « remplace » pas les oeufs, comme si n’importe quel ingrédient pouvait s’y substituer! On ne remplace pas, on cherche à remplir ses fonctions d’une autre manière. Il faut bien déterminer le ou les rôles qu’il joue dans une recette et y trouver des substituts végétaux ! Et à l’heure actuelle, je pense qu’on est absolument loin d’avoir découvert toutes les possibilités. La pâtisserie végétale française étant encore un domaine de niche. Imaginez un monde végane, où tous les cerveaux des meilleur.e.s pâtissier.e.s, des meilleur.e.s chimistes réfléchissent à créer des recettes sans oeufs ! Je n’ai aucun doute qu’on serait beaucoup plus avancés et que ce serait beaucoup plus simple.

5 . A rester simple, tu gagneras

Les trois derniers conseils s’appliquent à la pâtisserie d’une manière générale. Quand on commence, comme pour toute discipline, il est judicieux d’avancer par paliers. Vous n’avez jamais – ou presque – fait de pâtisserie ? Alors se lancer dans une pièce montée n’est peut être pas vraiment une bonne idée.

La simplicité n’est pas seulement de mise pour les recettes choisies. Mais aussi pour le matériel et les ingrédients, personnellement je ne conseillerai pas d’acheter des tas de produits et de machin-choses dont on ne sait pas quoi faire après. Le mieux est d’acheter les ingrédients dont on a besoin au fur et à mesure et ne pas se laisser partir dans tous les sens, surtout si on est pas sûr.es d’aimer ces ingrédients.

Commençons petit, visons gigantesque !

6 . A goûter tu penseras

Je ne suis pas sûre que ça soit utile mais comme ça, on ne pourra pas dire que je ne l’ai pas dit : toujours goûter les préparations au fur et à mesure ! ça évite les mauvaises surprises, ça permet d’ajuster à notre palais et de rattraper les bêtises. Goûter, goûter, goûter !

7 . Pratiquer il te faudra

Rien ne vaut la pratique. Expérimenter, s’entraîner encore et encore est le seul moyen de s’améliorer. Parfois on subit des échecs cuisants, c’est vrai que c’est un peu décourageant. Mais le seul moyen de ne pas se planter est de ne rien faire ! Même les échecs nous apprennent quelque chose et nous donne de l’expérience. Ne désespérez pas, vous allez réussir, c’est sûr !

Alors allons-y, trompons nous, recommençons, essayons, expérimentons, dégustons !

La pâtisserie végétale est une arme de destruction massive des préjugés contre le véganisme !

Prêt ? Feu ? Attaquez les palais !

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