Mousse poires chocolats

Grâce à la découverte de l’aquafaba* et sa diffusion via le site révolution végétale, la mousse au chocolat comme on la fait traditionnellement dans les foyers français est à la portée de tous les véganes. Je propose ici un dessert « mousse aux chocolats » un peu plus élaboré pour les grands soirs (ou les grands goûters) !

Difficulté : Je classe cette recette dans le « niveau : avancé » car la partie mousse chocolat blanc nécessite des ingrédients qu’on ne trouve pas dans tous les magasins en France. La crème à fouetter végétale et le chocolat blanc végétal ne sont en effet pas ENCORE facilement accessibles. On croise tous les orteils qu’un jour prochain cette situation change 🙂

Technique : Pour obtenir des disques chocolat brillants et sans traces, il est nécessaire de tempérer le chocolat. Cette technique, qui consiste à faire suivre une courbe de température au chocolat, n’est pas obligatoire si vous ne vous sentez pas le courage ou l’envie de la faire. Votre chocolat sera peut être un peu moins brillant et croquant.

Croquis

 

Mousse poires chocolats

(Pour deux cercles de 8 cm de diamètre)

Matériel :

  • Feuille guitare (à défaut : papier cuisson) – pour les disques chocolat
  • 2 cercles à mousse de 8 cm de diamètre
  • Poussoir pour les cercles
  • Poche à douille – pour dresser la mousse chocolat blanc
  • Thermomètre – pour tempérer le chocolat – facultatif

Ingrédients :

Pour la mousse chocolat blanc

  • 80 g de crème à fouettée végétale**
  • 70 g de chocolat blanc végétal***
  • 1 gousse de vanille

Pour les décors disques chocolat

  • 60 g de chocolat noir

Pour le sablé pressé

  • 25 g de spéculos (ou de petit brun)
  • 15 g de chocolat noir

Pour la mousse poires chocolat noir

  • 1 ou 2 demi poires au sirop
  • 60 g d’aquafaba*
  • 30 g de lait végétal
  • 55 g de chocolat noir
  • 30 g de crème de soja
  • 8 g de sucre en poudre

C’est parti !

Pour la mousse au chocolat blanc (1/2)

  1. Fendre en deux, puis gratter la gousse de vanille, mettre les graines (et les gousses raclées) dans la crème dans une casserole
  2. Porter à ébullition la crème végétale à fouetter
  3. La verser sur le chocolat blanc concassé (retirer les gousses de vanille)
  4. Mélanger délicatement pour faire fondre tout le chocolat
  5. Mettre au frais pendant la préparation de l’entremet

Pour les décors disques en chocolat

Si vous ne tempérez pas le chocolat : le concasser et le faire fondre doucement au bain marie, il ne doit surtout pas monter trop haut en température. Dès qu’une moitié du chocolat est fondu, retirer du bain et remuer pour finir de fondre le chocolat restant. Cela évite que la température ne grimpe trop.

  1. Tempérer les 60 g de chocolat noir, puis étaler finement (2 mm) sur une feuille guitare
  2. Dès que le chocolat commence à prendre, utiliser les cercles pour découper la forme des disques sur la plaque de chocolat. Pour deux entremets il faut 4 cercles (par sécurité, si vous avez la place, en faire 6, pour prévenir la casse éventuelle)
  3. Laisser durcir complétement – les démouler au moment du montage de l’entremet

Pour le sablé pressé

  1. Concasser les spéculos en sable (avec des petits morceaux de quelques millimètres)
  2. Faire fondre le chocolat
  3. Verser le chocolat sur la poudre de spéculos, et mélanger, tout le spéculos doit être recouvert par le chocolat (au risque que le sablé ne se tienne pas!)
  4. Préparer deux cercles à mousse sur une surface plane allant au réfrigérateur recouverte de papier sulfurisé si besoin
  5. Diviser la préparation en deux et étaler au fond des cercles
  6. Presser avec le poussoir pour compresser et lisser le plus possible le fond sablé
  7. Laisser prendre au réfrigérateur

Pour la mousse au chocolat noir

  1. Dans une casserole porter à ébullition : le lait, la crème et le sucre
  2. Verser sur le chocolat concasser, remuer délicatement pour le faire fondre jusqu’à obtenir une ganache
  3. Monter en neige les 60 g d’aquafaba (cela est plus long qu’avec des oeufs, compter plusieurs minutes)
  4. Une fois montés, incorporer l’aquafaba à la ganache en 3 fois (pour ne pas casser l’émulsion que l’on a pris la peine de monter!). Incorporer délicatement le blanc à l’aide d’une spatule, sans casser les bulles.
  5. Couper les poires en petits dès

Montage mousse au chocolat noir

  1. Décercler les fonds sablés (afin d’être sûr.e.s qu’ils n’accrocheront pas) puis les recercler
  2. Placer les fonds sablés cerclés sur les assiettes ou cartons de présentation des entremets
  3. Verser une couche de mousse au chocolat puis disposer des morceaux de poires au sirop
  4. Recouvrir d’une couche de mousse au chocolat, le dessus doit être lisse
  5. Laisser prendre au réfrigérateur 30 min à 1 h

Mousse chocolat blanc (2/2)

  1. Monter la mousse chocolat blanc à l’aide d’un batteur
  2. Débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille de votre choix (sur les photos : douille ronde 10mm)

Dressage du dessert

  1. Décercler les mousses en s’aidant du poussoir (cette étape est délicate et demande d’être attentif-ve)
  2. Placer un premier disque en chocolat sur la mousse au chocolat noir et appuyer délicatement
  3. Dresser la mousse au chocolat blanc sur le disque
  4. Placer le deuxième disque de chocolat sur la mousse au chocolat blanc
  5. Décorer

Réserver au frais avant la dégustation

 

Notes :

* Aquafaba : Jus de cuisson de légumineuse. Le plus couramment utilisé est le jus d’une boite de pois chiche. Cette technique a été développée par Joël Roessel

** Crème végétale à fouetter : Plusieurs marques existent à ma connaissance : Alpro, Soyatoo, Schlagifx

*** Chocolat blanc végétal : les pastilles vantastic food sont celles que j’ai utilisé ici

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