Fraisier

Le mois de mai est là et il amène avec lui les premières fraises de la saison ! C’est donc l’occasion d’inaugurer la saison des fabuleux fraisiers.

Le fraisier est un classique en pâtisserie française, sans cesse revisité c’est un dessert dont on ne se lasse pas. Avec lui vous êtes sûr.e.s d’impressionner la tablée et surtout de régaler tous et toutes les gourmand.e.s sans exception !

J’ai choisi ici de donner la version la plus classique et traditionnelle possible, à la seule différence que celle-ci est végane. On peut bien sûr personnaliser le fraisier, mais avant de se lancer dans la réécriture il me semblait indispensable de montrer LA recette traditionnelle du fraisier comme il est exigé pour les étudiant.e.s qui passent le CAP pâtisserie*.

Le Fraisier est traditionnellement constitué de :

  • De deux génoises fines (surtout pas trop épaisses pour ne pas être étouffe-chrétien) punchées au sirop de kirsch (ici j’ai choisi de mettre du rhum à la place du kirsch).
  • De fraises fraiches
  • De crème mousseline : il s’agit d’une crème pâtissière qu’on foisonne avec du beurre (ici margarine végétale)
  • D’une fine abaisse de pâte d’amande

Croquis du fraisier sur la fiche technique de fabrication du CAP pâtissier session 2015*

Note : Concernant la pâte d’amande, si vous ne la faites pas maison, attention à la pâte d’amande rose de la marque Vahiné qui est colorée avec des « carmins », un autre nom pour les cochenilles (petits insectes).

Fraisier

(Pour un cercle de 18 cm de diamètre)

Matériel :

  • Cercle à mousse
  • Bande de rodhoïd (pour le tour)
  • Papier cuisson ou silpat
  • Batteur électrique (pour foisonner la crème mousseline)

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière

Les quantités données permettent de faire plus de crème pâtissière que nécessaire dans le fraisier. Vous pouvez utiliser le reste pour faire des minis milles feuilles ou pour garnir le fond d’une tarte aux fruits ou la manger directement à la cuillère

  • 500 ml de lait soja à la vanille de préférence
  • 1 gousse de vanille
  • 45 g de sucre en poudre
  • 12 g du purée d’amande
  • 40 g de crème de soja
  • 25 g de farine T55
  • 25 g de fécule
  • 1/2 cuillère à café agar-agar

Pour le sirop

  • 75 g de sucre
  • 60 g d’eau
  • 1 bouchon de rhum (ou kirsch)

Pour la génoise

  • 120 g de lait de soja vanille + 3 cuillères à soupe de citron
  • 20 g d’huile végétale neutre
  • 90 g de sucre en poudre
  • 5 g de poudre à lever
  • 100 g de farine de blé T55
  • 2 cuillères à soupe de fécule

Pour le montage

  • 300 g de fraises

Pour la crème mousseline

  • 300 g crème pâtissière
  • 120 g de margarine végétale (je conseille la saint hubert bio**)

Décoration

  • 130 g de pâte d’amande
  • + ce que vous voulez : chocolat, morceaux de fraises, petites décorations en pâte d’amande

Allons-y !

Je conseille si vous n’avez qu’un seul cercle de réaliser l’abaisse en pâte d’amande avant de commencer le montage afin de pouvoir s’aider du cercle pour découper la pâte d’amande. Faire une boule avec les 130 g de pâte d’amande, puis l’étaler finement entre deux feuilles de papiers sulfurisés, couper un cercle à la taille de votre fraisier et réserver.

Pour la crème pâtissière :

  1. Dans un bol tamiser ensemble la farine, la fécule et l’agar-agar
  2. Dans un saladier fouetter la purée d’amande, la crème de soja et le sucre
  3. Ajouter le mélange sec (farine, fécule) à la préparation et fouetter pour obtenir une pâte homogène et fluide
  4. Dans une casserole mettre doucement à chauffer la lait soja à la vanille. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains à l’aide du dos d’un couteau et les ajouter au lait, y mettre aussi les gousses grattées pour bien les laisser infuser.
  5. Dès la première ébullition, verser (en filtrant avec une passoire pour retirer les morceaux de la gousse) sur le mélange du saladier et fouetter pour l’incorporer
  6. Une fois mélangé et sans grumeaux, reverser de nouveaux dans la casserole et remettre à chauffer
  7. Remuer en continu afin de veiller à ce que le lait n’accroche pas au fond de la casserole
  8. Porter à ébullition, une fois celle-ci atteinte : cuire encore pendant 2 minutes sans jamais cesser de remuer
  9. Débarrasser dans un saladier, filmer au contact*** et réserver au frais

Pour le sirop :

  1. Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau, puis retirer du feu
  2. Une fois froid ajouter un bouchon de rhum
  3. Réserver au frais

Pour la génoise :

  1. Préchauffer le four à 175° C
  2. Mettre 3 cuillères à soupe de jus de citron dans le lait de soja à la vanille et laisser cailler une dizaine de minutes
  3. Dans un saladier mélanger tous les ingrédients secs
  4. Ajouter l’huile au lait et verser le tout sur les ingrédients secs
  5. Fouetter, la pâte est épaisse mais fluide et sans grumeaux
  6. Étaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé : il faut assez étaler pour pouvoir découper ensuite deux cercles à peine plus petits que le cercle dans lequel vous préparez votre fraisier. (Pour un cercle de 18cm de diamètre, j’ai coupé deux génoises de 16 cm de diamètre)
    • Pour s’aider on peut au préalable dessiner deux cercles au crayon papier au dos de la feuille sulfurisé afin de se donner un repère pour étaler suffisamment la génoise
  7. Cuire à 175° C pendant 10 à 15 min, surveiller la cuisson, cela va vite, dès que les bords sont dorés : sortir la génoise du four et laisser refroidir complétement

Pour la crème mousseline :

La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle on incorpore du beurre et que l’on foisonne, c’est-à-dire que l’on y incorpore de l’air en la fouettant vivement. La crème mousseline est donc très aérienne et légère en bouche grâce… au beurre ! :p

  1. Sortir la crème pâtissière et  les 120 g de margarine végétale du réfrigérateur et la laisser ramollir (si comme moi vous utilisez la margarine St Hubert bio, elle est déjà très molle, cela prend peu de temps)
  2. Il ne doit pas y avoir de différences importantes de température entre la crème pâtissière et la margarine pour ne pas que cela tranche lors du foisonnement
  3. Dans la cuve du batteur, fouetter à forte vitesse la crème pâtissière pour l’assouplir pendant 2 minutes
  4. Ajouter petit à petit la margarine, elle doit s’incorporer et permettre d’aérer la crème pâtissière, le volume augmente
  5. Réserver au frais

Montage :

  1. Tapisser le tour du cercle d’une bande de rhodoïd, et placer le cercle sur le carton ou sur l’assiette de présentation de votre gâteau
  2. Couper des fraises de même taille en deux et en tapisser tout le pourtour du cercle
  3. Puncher au pinceau le dessus d’une première génoise avec le sirop et la placer au centre du cercle
  4. Recouvrir le fond et les bords d’une fine couche de crème mousseline
  5. Parsemer des morceaux de fraises sur la couche mousseline
  6. Puncher la seconde génoise avec le sirop, la placer sur les fraises et finir de recouvrir avec la crème mousseline et lisser
  7. Réserver au frais

Décoration :

  1. Recouvrir avec une fine abaisse de pâte d’amande et décorer librement !
  2. Réserver au frais au moins 2 heures avant de servir

_____________

Notes :

* La fiche technique a été trouvée sur l’excellent site Pâtissier libre.

** Je conseille souvent les margarines végétales saint hubert bio (bleue et verte), je n’ai pas d’actions chez eux 🙂 Simplement c’est une des rares margarines qui a mon goût est vraiment très bonne et fonctionne très bien en pâtisserie

*** Filmer au contact : signifie en pâtisserie de couvrir la préparation au contact avec du papier cellophane (film étirable) afin que celle ci n’ait aucun point de contact avec l’air pour ne pas croûter

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