Croustade aux pommes (Gersoise)

Je précise « Gersoise » car je sais que plusieurs régions ont des pâtisseries nommées croustades et qu’elles ne se ressemblent pourtant pas forcément, je ne voudrais pas qu’on mette ma tête à prix pour mésusage du terme « croustade ». 😉

La croustade gersoise (ou pastis gascon) est une tarte feuilletée aux pommes et à l’armagnac. Cette pâtisserie me plaît énormément car elle atteint un équilibre parfait : elle est très belle, elle est très facile à réaliser et surtout elle est absolument délicieuse.

Je suis presque sûre que l’on peut conquérir tous les palais avec cette pâtisserie, qui est pourtant très simple.

Très simple pour nous les apprentis pâtissiers dans nos cuisines, car on triche ici en utilisant des feuilles de filo pour remplacer la pâte extra fine de la croustade traditionnelle. Comme toutes les pâtisseries régionales, la croustade demande un savoir faire unique, et les pâtissier-es gersois-es n’utilisent pas de la filo toute prête ! Ils-Elles étalent la pâte sur de grandes tables pour obtenir une pâte extrêmement fine et délicate.

Malheureusement, la recette traditionnelle contient du beurre et n’est donc pas vegane, alors si vous souhaitez goûter une délicieuse croustade, il n’y a pas 36 000 solutions : il faut se mettre aux fourneaux! Je profite des dernières pommes de cette saison pour vous proposer cette recette.

Quelques infos :

Dans ma recette j’ai utilisé du rhum en place de l’armagnac, mais libre à vous d’utiliser de l’armagnac si vous préférez.

J’ai utilisé de la pâte filo de la marque Croustipate (voir photo ingrédients) trouvée au supermarché n’en ayant pas trouvé en bio.

Le moule utilisé dans cette recette est un moule à tarte de 20 cm de diamètre, si votre moule est plus grand, ajuster la quantité de pommes.

Croustade aux pommes

(Pour un moule de 20 cm de diamètre)

Ingrédients :

Pour les pommes

  • 6 petites pommes (environ 615 g)
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’eau
  • 1 cuillère à café de margarine
  • les graines d’1 demi gousse de vanille ( soit 1/4 de cuillère à café de poudre de vanille)
  • 2 cuillères à soupe de rhum ou d’armagnac
  • 1 cuillère à café de fleur d’oranger

Pour le montage

  • Un paquet de feuilles filo
  • 40 g de margarine végétale
  • 1 cuillère à café de rhum ou d’armagnac
  • sucre en poudre

Photo croustage vegan 2

Accrochez vos ceintures… partez!

Pour les pommes :

Si vous pouvez, le faire deux heures avant, pour bien laisser les saveurs se développer, ou mieux la veille au soir.

  1. Peler et trancher les pommes en lamelles pas trop fines (8 mm)
  2. Dans une casserole ou une poêle mettre le sucre en poudre, l’eau, les graines de vanilles de la demi gousse raclée et la margarine à fondre à feu moyen
  3. Dès que tout est dissout, ajouter les lamelles de pommes, remuer délicatement pendant 2/3 minutes les pommes commencent à ramollir
  4. Ajouter le rhum et la fleur d’oranger et continuer à remuer et cuire pendant 5 minutes supplémentaires
  5. Les pommes doivent s’être un peu attendrie (mais pas être compote, car la cuisson terminera au four), dès que c’est bon stopper le feu
  6. Laisser se développer les saveurs pendant deux heures si possible (ou juste le temps que cela refroidisse)

Croustade vegan 1

Pour le montage :

  1. Mettre le four à préchauffer à 175° C
  2. Faire fondre les 40 g de margarine afin de la rendre liquide
  3. Graisser le moule à tarte
  4. Placer deux feuilles filo l’une sur l’autre dans le fond du moule et nappez toute la surface de margarine à l’aide d’un pinceau (attention la pâte est fragile, il faut y aller doucement pour ne pas la déchirer)
  5. Puis renouveler l’opération, placer deux feuilles filo dans l’autre sens (perpendiculaire aux premières) par dessus et nappez de margarine au pinceau
  6. Placer les pommes en les étalant sur le fond
  7. Déchirer une feuille filo en deux ou trois et froisser le morceau (sans trop l’écraser) puis le placer sur les pommes
  8. Renouveler l’opération jusqu’à bien couvrir toute la tarte avec des morceaux froissés
  9. Découper le surplus qui dépasse autour de votre moule et faire pareil avec
  10. Ajouter une cuillère à café de rhum à votre margarine fondue (facultatif)
  11. Recouvrir les feuilles froissées ainsi que tout le dessus avec la margarine restante en s’aidant du pinceau. Il faut y aller délicatement pour ne pas écraser les feuilles
  12. Saupoudrer de sucre en poudre, dosage à votre convenance
  13. Enfourner pour 20 minutes – voir plus suivant votre four, il est nécessaire de surveiller pour ne pas que ça brûle, les feuilles vont dorer et caraméliser. Quand c’est bien doré, sortir du four et laisser tiédir

Photo croustade vegane 3

La croustade est délicieuse froide ou tiède, vous pouvez la refaire tiédir au four quelques minutes juste avant de la servir.

Elle est peu sucrée, on peut ajouter du sucre en poudre dessus au moment de la servir comme pour une crêpe.

Le truc en plus : La servir avec une boule de glace végétale à la vanille = un billet en direction du paradis !

Bonne dégustation !

 

 

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