Mille feuille végétalien

Quand l’extra-croustillant rencontre la douceur et le délicieux goût vanillé de la crème aérienne, c’est l’explosion de joie dans tes papilles ! Voici une de mes recettes préférées : le mille feuille en version végane.

J’ai fait plusieurs essais avant de trouver LA recette. Le problème maintenant… c’est qu’il n’est pas facile de réussir à faire des photos avant que tout ne soit mangé ! Avant, je pensais ne pas aimer le millefeuille, trop sucré (même pour moi, c’est dire!), parfois pâteux, je n’accrochais pas avec cette pâtisserie, mais ça c’était avant  (cette recette) ! 🙂

Il est important,  si vous le pouvez, de prendre la peine de faire la crème pâtissière la veille, afin de laisser toutes les saveurs se diffuser pendant la nuit de repos.

Cette recette est assez facile, si on ne fait pas la pâte feuilleté nous même, il suffit de suivre rigoureusement les étapes et le résultat sera au rendez vous !

Pour une version sans gluten, vous pouvez remplacer la farine par la même quantité de fécule, mais cela jouera sur la texture : la farine apporte plus de tenue à la crème. Pour les pâtes feuilletés sans gluten : la marque « Croustipâte » propose des pâtes sans gluten et végétaliennes.

Millefeuille Végane (vegan)

(Pour 4 Millefeuilles individuels à deux étages – ou 1 grand à 1 étage)

Ingrédients :

Pour la crème pâtissière

  • 500 ml de lait de soja à la vanille (à défaut : nature)*
  • 1 gousse de vanille**
  • 45 g de sucre
  • 12 g de purée d’amande
  • 28 g de crème de soja
  • 25 g de farine T55
  • 25 g de fécule
  • 35 g de margarine végétale froide
  • 1/2 cuillère à café d’agar-agar rase

Pour le montage

  • 2 pâtes feuilletés végétaliennes*** ou maison
  • Sucre glace

C’est parti !

Pour la crème pâtissière (à préparer la veille) :

  1. Mettre le lait de soja à la vanille à chauffer doucement dans une casserole
  2. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, racler les graines et les ajouter au lait, y mettre aussi les gousses de vanilles vides
  3. Faire chauffer doucement le lait pour infuser la vanille
  4. Dans un saladier, fouetter ensemble le sucre, la purée d’amande et la crème de soja
  5. Ajouter la fécule et la farine, l’agar-agar et fouetter
  6. Verser, en filtrant pour enlever les gousses de vanilles, le lait sur cette préparation et fouetter pour bien incorporer le lait à la pâte, il ne doit pas y avoir de grumeaux
  7. Remettre ce mélange à chauffer dans la casserole à feu moyen et remuer sans arrêt
  8. Le mélange va s’épaissir, la crème a tendance à accrocher si l’on ne remue pas
  9. A ébullition continuer de remuer pendant 2 minutes, puis sortir du feu
  10. Ajouter la margarine végétale très froide et remuer pour l’incorporer à la crème
  11. Si la crème ne paraît pas lisse, on peut la mixer un peu au plongeant
  12. Filmer au contact (il s’agit de mettre du papier cellophane dessus directement au contact de la crème pour qu’elle ne croûte pas au contact de l’air) ou recouvrir d’huile de coco avec un pinceau
  13. Laisser les saveurs se développer toute la nuit au réfrigérateur ou à défaut au moins 2 heures
  14. Le lendemain, sortir la crème du réfrigérateur et la fouetter à vitesse maximale pour incorporer un maximum d’air. Placer la crème dans une poche à douille munie d’une douille unie et laisser prendre une heure au réfrigérateur.

Découpe et cuisson des pâtes feuilletés :

Voici une proposition de découpe des pâtes feuilletés, elle n’est pas unique. Vous pouvez couper aux formes et tailles de votre choix, c’est personnalisable. Pour la découpe, il est important de ne pas écraser la pâte afin qu’elle puisse bien se développer à la cuisson. Utiliser un couteau bien aiguisé ou un cutter/scalpel de cuisine

  1. Préchauffer le four à 175° C
  2. Dans une pâte feuilleté découper un carré de 21 cm par 21 cm (je mesure avec une règle et m’aide d’un moule ajustable, mais ce n’est pas obligatoire).
  3. Couper en 6 parts égales, soit des rectangles de 7 cm par 10,5 cm. On peut se fabriquer un petit gabarit en carton pour s’aider
  4. Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé les 6 morceaux. Les espacer, et les piquer à la fourchette pour permettre au feuilleté de bien se développer
  5. (Facultatif 1/2 – mais recommandé) Placer des emportes pièces (ou n’importe quoi d’autres allant au four et faisant la même taille – j’ai vu une vidéo où une personne utilise des gros écrous) espacés sur la plaque. Cela va permettre de pouvoir poser une seconde plaque par dessus pour limiter et réguler la montée de la pâte, sans l’écraser.
  6. (Facultatif 2/2 – mais recommandé) Recouvrir d’une feuille de papier sulfurisé, puis d’une plaque de cuisson (si elle est percée c’est mieux)
  7. Enfourner vos plaques pour une vingtaine de minutes. Ma plaque du dessus est en inox donc elle est très mauvaise conductrice de chaleur, il a fallu le double pour obtenir la bonne cuisson. Dans tous les cas : bien surveiller, tous les fours sont différents et ajouter du temps si le feuilleté n’est pas assez développé.

 

Caraméliser les pâtes :

  1. Une fois qu’elles sont cuites : retirer la plaque et le papier sulfurisé du dessus. Préchauffer le four à 200° C
  2. Saupoudrer de sucre glace
  3. Enfourner de nouveau pour quelques minutes pour caraméliser le sucre, il faut surveiller pour arrêter quand c’est juste doré
  4. Les sortir du four et les laisser refroidir avant de procéder au montage

Ces opérations sont à recommencer une deuxième fois avec la deuxième pâte feuilleté ! Une pâte permet de faire 6 rectangles, soit 2 millefeuilles individuels à 2 étages.

Montage :

  1. Disposer de la crème pâtissière sur un premier rectangle, poser un deuxième rectangle de pâte dessus. De nouveau disposer de la crème pâtissière dessus. Recouvrir à nouveau du 3ème rectangle, saupoudrer de sucre glace pour décorer.
  2. Répéter ces opérations pour chacun des millefeuilles

Décoration : Si vous souhaitez glacer le millefeuille, au lieu de le saupoudrer de sucre glace, il faut utiliser du fondant et du chocolat fondu. Toutefois je trouve que ce glaçage rend le millefeuille trop sucré.

Que le goûter croustille !

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Notes :

* J’utilise le lait de soja à la vanille biocoop. Je recommande vivement son utilisation, il apporte vraiment quelque chose à le recette ! Si vous avez peur de ne pas savoir que faire du reste de la brique, il passe parfaitement dans toutes les pâtisseries et est délicieux dans les crêpes !

** La gousse de vanille n’est pas facultative que vous utilisiez du lait aromatisé ou non. Sans elle, le goût serait très décevant.

*** La plupart des pâtes feuilletés toutes prêtes du commerce sont végétaliennes de base, si il n’est pas indiqué « pur beurre », qui est un argument pour vendre plus cher. Les premiers prix, celles qu’on trouve en magasin bio, et même les herta sont généralement végétaliennes. Vérifier les ingrédients, mais normalement ça se trouve facilement.

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