Entremets framboise et chantilly pistache

Entermet framboise

Attention une recette peut en cacher une autre ! En effet cet article contient une petite recette bonus spécial « restes » de la première …

Avant de commencer voici deux questions que vous pourriez vous poser en lisant la recette.

Pourquoi cette recette est étiqueté « Niveau : avancé » ?

La mention « avancé » peut faire référence à plusieurs choses : des gestes techniques, des ingrédients plus coûteux qu’habituellement / plus difficiles à se procurer, ou un besoin de matériel particulier.

Dans cette recette, j’utilise du chocolat blanc végétal (Vantastic Food) qui n’est pas un ingrédient que l’on trouve partout, certains appareils sont presque indispensables : une balance précise, une poche à douille, et la recette demande un certains temps de travail.

L’agar-agar, c’est quoi ? ça sert à quoi ?

L’agar-agar est un gélifiant végétal issu des algues qui permet de figer crèmes, mousses, flans et gelées. L’agar-agar est donc en cuisine végétale un substitut à la gélatine de porc/beauf (issue de la peaux et des os d’animaux mort).

Il se trouve au rayon aide pâtisserie des supermarchés ou des magasins bio et se présente la plupart du temps sous forme de poudre. On en trouve dans les magasins asiatiques sous d’autres formes, mais elles sont moins pratiques pour la pâtisserie.

Pour activer le pouvoir gélifiant de l’agar-agar il faut le porter à une température de 90°C. Pour cela, on mélange l’agar-agar en poudre au liquide que l’on souhaite gélifier et on porte le tout à ébullition un instant (on prends en général 1 min comme repère). L’agar-agar commence à gélifier le mélange en refroidissant à partir de 70° C.

L’agar-agar a un pouvoir gélifiant très fort, il en faut donc très peu, au risque de se retrouver avec une préparation trop solidement gélifié et désagréable en bouche. A titre indicatif on utilise souvent le repère de 2 grammes de poudre d’agar-agar pour 1L de liquide.

L’agar-agar ne supporte pas bien la congélation / décongélation. En décongelant les préparations gélifiées à l’agar-agar ont tendance à « s’écrouler ». Cela ne pose pas de problème pour les crèmes glacées, mais c’est à éviter pour les pâtisseries contenant des mousses. – si vous ne voulez pas voir votre gâteau se liquéfier sur place, croyez moi, j’ai testé pour vous!-

Maintenant place à la recette !

Pour une version sans gluten : Ici seule la partie sablée contient du gluten. Vous pouvez aisément la remplacer par votre recette de sablés sans gluten habituelle. C’est un dessert à l’assiette donc la friabilité est moins importante.

Entremets framboise et chantilly pistache

(Pour deux cercles à mousse de 7.5 cm de diamètre)

Ingrédients :

Chantilly chocolat blanc pistache

  • 100 g de crème de soja
  • 50 g de chocolat blanc végétal
  • 15 (ou 20) g de pâte de pistache (voir plus bas)
  • 25 g d’huile de coco
  • Déco. finale : quelques pistaches concassées

Fond biscuit sablé

  • 40 g de farine T55
  • 1/2 cuillère à café de levure chimique
  • 7 g de sucre en poudre
  • 10 g de poudre d’amande
  • 25 g de margarine végétale
  • 1 à 2 cuillères à café d’eau

Mousse framboise

  • 200 g de framboises congelées (ou fraîches si c’est la saison)
  • 2 yaourts de soja (100 ou 125g)
  • 25 g de sucre
  • 1/2 cuillère à café d’agar-agar
  • 2 cuillères à soupe d’eau

Prêts ? feu… crok!

La veille


Pâte de pistache :

Elle se trouve désormais plus facilement en magasin bio, et bien sûr en boutique spécialisée en pâtisserie. Mais on peut la faire soi-même, cela revient moins cher même si cela demande un peu de temps. Il faut des pistaches (pas une marque trop salée de préférence) et un mixeur.

  1. Décortiquer les pistaches
  2. Enlever le plus de peau possible en les frottant (cela permet de les dessaler un peu aussi)
  3. Mixer finement jusqu’à l’obtention d’une pâte

Transformation des yaourts en fromage frais :

Cette opération consiste à égoutter les yaourts de manière à obtenir une texture plus proche du fromage frais. La méthode est la même que pour obtenir du tofu soyeux (voir les photos ici).

  1. Couvrir une passoire d’une étamine et verser les deux yaourts dedans.
  2. Recouvrir avec l’étamine, déposer au dessus d’un saladier pour récupérer l’excédent
  3. Mettre un poids dessus et laisser égoutter toute la nuit au frigo

Préparation de la chantilly pistache :

  1. Dans un saladier : mettre le chocolat blanc et la pâte de pistache
  2. Dans une casserole fouetter ensemble l’huile de coco et la crème de soja et porter à ébullition
  3. Verser sur le chocolat blanc et remuer pour faire fondre et bien incorporer la pâte de pistache
  4. Mixer au mixeur plongeant
  5. Réserver au frais toute la nuit

Le jour même


Mettre les 200 g de framboises à décongeler au réfrigérateur

Pour les fonds sablés :

  1. Préchauffer le four à 160° C
  2. Mettre tous les ingrédients à part les cuillères à café d’eau dans le robot muni de la feuille et laisser la feuille travailler jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. (cela peut aussi se faire sans robot en travaillant le mélange à la fourchette)
  3. Sans arrêter le robot ajouter les cuillères à café d’eau afin d’obtenir une boule de pâte
  4. Diviser la pâte en deux et bien étaler chacune des deux boules au fond des cercles à mousse sur une feuille de papier cuisson ou une feuille silpat
  5. Piquer les pâtes avec une fourchette et enfourner pour 20 minutes
  6. A la sortie du four, décercler et laisser refroidir complétement sur une grille

Pour la mousse framboise :

  1. Sortir les yaourts égouttés de la veille du frigo (Si vous souhaitez faire la recette complémentaire : ne jetez surtout pas le liquide résidu de l’égouttage des yaourts! Réservez-le) et laisser le fromage obtenu revenir à température ambiante
  2. Une fois les sablés bien refroidis, les entourer d’une bande de rhodoid sur tout le tour et recercler avec les cercles à mousse. Réserver
  3. Mixer les framboises pour obtenir un coulis
  4. Facultatif : si vous n’aimez pas les graines de framboises qui croquent sous la dent, passer la préparation au tamis ou au chinois
  5. Battre le yaourt avec les 25 g de sucre en poudre
  6. Verser les 3/4 du coulis de framboise avec le yaourt et fouetter de nouveau
  7. Dans une casserole, verser le 1/4 du coulis restant, les cuillères à soupe d’eau et l’agar-agar, fouetter le mélange
  8. Porter à ébullition
  9. Verser cette préparation dans la première et remuer activement pour que le mélange à l’agar-agar soit bien réparti partout
  10. Verser rapidement dans les cercles à mousse par dessus le biscuit
  11. Laisser prendre 3 heures au réfrigérateur

Quelques minutes avant de servir, monter la chantilly pistache :

  1. Sortir la crème pistache du réfrigérateur, la travailler un peu à la cuillère pour la ramollir
  2. La monter en chantilly en la fouettant et la débarrasser dans une poche à douille (un sac congélation à défaut)
  3. Décorer les entremets avec la chantilly, puis parsemer de petits morceaux de pistaches concassés

Après avoir décoré mes gâteaux il me restait un peu de la chantilly pistache. Je me demandais si j’allais m’en servir pour décorer des cupcakes ou simplement la manger à la petite cuillère quand j’ai eu une idée ! J’avais en effet gardé le jus d’égouttage des deux yaourts de soja de la recette. Et je me suis dit que ça avait toutes les chances de faire un très bon aquaphaba.

Pour ceux qui ne savent pas (y en a t’il encore ? 😉 ) « aquaphaba » signifie « eau de fèves ». C’est un incroyable substitut végétal au blanc d’oeuf pour faire des mousses. Le principe, découvert et rendu célèbre par Révolution végétale, est simple. Le blanc d’oeuf permet une émulsion grâce à sa constitution : des protéines et de l’eau. En fouettant, des bulles d’air viennent être emprisonnées entre les protéines et l’eau et forment un réseau. Et comme les oeufs ne sont pas magiques, cette constitution (eau + protéines) se retrouve aussi dans beaucoup de végétaux. Actuellement le plus répandu et le plus utilisé est le jus des boites de pois chiches. Je vous laisse en apprendre plus sur l’aquaphaba sur http://www.revolutionvegetale.com/fr

Bonus : Mousse Pistache Chocolat blanc

Si vous ne pouvez pas le faire tout de suite après la réalisation de l’entremets, mettre le jus des yaourts + la chantilly pistache au frigo, cela devrait pouvoir attendre un ou deux jours sans problèmes.

Vu que la quantité de jus est minime (et qu’il faut en plus la réduire), il n’y a de quoi faire qu’une seule mousse ou deux si vous êtes partageu-se-r ! (J’en ai fais deux petites)

Ingrédients :

  • Le jus résidu de l’égouttage des yaourts
  • 2 ou 3 cuillères à café de sucre en poudre
  • Le reste de la chantilly pistache
  • Facultatif : de la pâte de pistache à incorporer à la chantilly
  1. Faire chauffer dans une casserole le jus quelques instant afin de réduire le jus presque de moitié. Puis une fois réduit : le laisser revenir à température ambiante.
  2. Si vous aviez gardé la chantilly au frigo, la faire fondre doucement au bain marie afin de la rendre liquide
  3. Si vous souhaitez forcer le goût et la couleur pistache de la mousse, vous pouvez ajouter une cuillère à café
  4. Débarrasser le jus réduit dans le bol du robot et commencer à fouetter en vitesse 2
  5. Après quelques minutes des petites bulles éparses se sont formées, verser une première cuillère à café de sucre et augmenter la vitesse
  6. Fouetter encore 5 minutes et ajouter le reste du sucre (c’est facultatif, faire selon votre goût), la mousse doit épaissir, cela prends un certain temps, c’est normal
  7. Augmenter encore la vitesse (vitesse 5 sur mon batteur) et laisser fouetter jusqu’à obtenir une mousse épaisse et aérée
  8. Incorporer à l’aide d’une spatule à la chantilly pistache en prenant garde à casser le moins possibles les bulles d’air (le mieux est d’incorporer la mousse en 3 fois). Il faut agir rapidement mais avec beaucoup de souplesse
  9. Verser dans un ou deux petits pots
  10. Laisser prendre plusieurs heures au frigo

Résultat …

Photo Mousse Pistache vegane

Miam !

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