Fondant pâtissier blanc – pour glaçage

Le fondant est une préparation à base de sucre qui sert à glacer les pâtisseries. Il est traditionnellement utilisé pour glacer les milles-feuilles, choux et éclairs. S’il requiert d’utiliser un thermomètre et toute notre attention il est pourtant très facile à réaliser.  Comme il se conserve un an, cela vaut définitivement le coup de le préparer soi même, de quoi faire beaucoup de glaçage !

Pourquoi faire soi-même son fondant ?

  • En tant que végane, je le substitue très souvent au « glaçage royal » (composé de blanc d’œuf) dans les recettes
  • Le fondant ne se trouve pas facilement en magasin (boutiques spécialisées ou internet)
  • Il se conserve longtemps, c’est pratique d’en avoir toujours dans les placards
  • En le faisant soi-même on choisit sa composition

Sa préparation ne prend pas énormément de temps mais demande de la précision. Il faut rester bien concentré-e dessus et de ne pas se laisser distraire par autre chose.

► Le fondant du commerce est souvent préparé avec du sirop de glucose, (ce qui le rend plus souple) ce qui n’est pas le cas ici. Si vous le souhaitez vous pouvez remplacer une partie du sucre de la recette (20/30g) par la même quantité de sirop de glucose.

Fondant pâtissier maison

Matériel :

  • Un thermomètre
  • Une casserole
  • Un saladier avec un fond d’eau froide (facultatif : et des glaçons) assez grand pour accueillir la casserole (ne pas trop remplir pour pas que cela ne déborde lorsque l’on y met la casserole
  • Un batteur électrique (avec les crochets) (ou un robot – avec la feuille)

Ingrédients :

  • 250 g de sucre en poudre (pas roux)
  • 75 g d’eau

► Avant de commencer préparer tout le matériel, sortir le thermomètre, placer le saladier rempli d’eau bien froide et le batteur/robot à proximité.

  1. Verser l’eau dans la casserole, ajouter le sucre
  2. Mettre à chauffer, surveiller la température avec  le thermomètre
  3. Dès que la température de la préparation atteint les 114°C poser la casserole dans le saladier pour stopper net la cuisson
  4. Surveiller la température qui va redescendre rapidement
  5. Lorsque celle ci atteint 75°C, enlever la casserole du saladier et commencer à fouetter avec le batteur
  6. Directement dans la casserole si vous utilisez un batteur à la main, ou verser dans la cuve du robot et commencer à battre
  7. Au bout de quelques minutes la préparation va commencer à s’épaissir et blanchir
  8. Attendre que la préparation commence à former une pâte sableuse (attention de ne pas trop fouetter et que cela devienne complétement dur)
  9. Débarrasser sur un plan de travail propre, écraser la pâte avec le plat de la main puis reformer une boule. Recommencer plusieurs fois cette opération jusqu’à obtenir un pâte souple et homogène
  10. Se conserve un an dans une boite hermétique

Comment utiliser le fondant ?

Pour l’utiliser il suffit de détendre la quantité souhaitée dans un bain marie. Le fondant ne doit pas être chauffé au delà de 35°C au risque de perdre son brillant, il faut donc y aller tout doucement. Pour le détendre sans que sa température ne monte trop on y ajoute normalement un sirop de sucre, vous pouvez utiliser du sirop de sucre de canne (ou même un peu d’eau ou de lait végétal).

 

► Voici une vidéo de la chaîne Youtube « Apprendre La Pâtisserie » qui montre le déroulé de la recette. C’est une des explications les mieux réalisées que j’ai pu voir sur internet.

Joyeux glaçages !

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